Sta. Mª de Lourdes, Nicaragua

Les 40ha de bosc natural de muntanya que composen Finca Sta. Mª de Lourdes ha estat propietat d'Octavio Peralta des del 1970, encara que durant molts anys la zona va ser utilitzada com a zona de guerra durant l'aixecament sandinista i va estar intensament minada. L'ONU va netejar la zona de mines a finals dels anys 80 i Octavio va començar a restaurar l'excepcional producció de cafè en aquesta regió relativament salvatge des del 1994. Octavio s'ha dedicat a aquesta causa a més de preservar la natura, un hàbitat reconegut com un factor important en la producció del seu fantàstic cafè. De les 80 ha de terra cultivable disponibles, 40 han estat reservades per tal de mantenir i millorar l'hàbitat natural. La finca ha obtingut la certificació Rainforest Alliance en reconeixement a aquesta decisió i contribueix a la conservació continuada del seu entorn. També compta amb una cuina ben equipada que atén 60 treballadors permanents i 150 recol·lectors durant la collita principal. Les varietats que es troben aquí inclouen Caturra i Catuai, així com la relíquia coneguda com a Javanica.

La història cafetalera de la Família Peralta es remunta a principis del segle XX, però no va ser fins al 2008 que els germans Julio i Octavio van canviar el seu enfocament cap al desenvolupament de preparacions d'especialitat úniques, actitud i valors que han aportat a la seva operació. Des de parcel·les individuals, separacions monovarietals fins a fermentacions esteses acuradament controlades, la família Peralta continua posicionant-se a l'avantguarda de la innovació a Cafès Especials.

El municipi de San Fernando està ubicat a uns 24km de la regió d'Ocotal i dels seus 10.000 habitants, la gran majoria són cafetalers. Aquesta bonica zona està ubicada a la regió de Nova Segòvia, on les altituds oscil·len entre 1.350-1.550 msnm. Sta. Mª de Lourdes encarna una àmplia gamma d'exuberant vegetació i vida silvestre provocada pels alts nivells de pluja. Efectivament la finca compta amb 4 aiguamolls, 6 naixements d'aigua i 5 rierols, tots desemboquen al riu San Fernando, que pertany a la conca del riu La Horca, que desemboca al riu Coco.

Nova Segòvia compta amb algunes de les altituds de creixement més altes de Nicaragua. El terreny és tan bonic com desafiador de travessar, caracteritzat per turons i boscos densos, sovint embolicats per espessos núvols. El clima de Sta. Mª de Lourdes és molt més humida, cosa que fa que es plantin menys cafets per assegurar l'equilibri de l'ecosistema.

Aquest lot va ser elaborat mitjançant un procés natural amb una fermentació anaeròbica perllongada. En primer lloc, es classifiquen i renten les cireres madures. Posteriorment s'introdueixen en dipòsits hermètics de 450l per fermentar fins a 72h en ambient anaeròbic. Per baixar la temperatura a aproximadament 15ºC, els tancs es col·loquen dins de piscines de fermentació plenes d'aigua per alentir la fermentació i evitar el deteriorament o risc de contaminació fins a 72 h.

Un cop finalitzat el període de fermentació, les cireres es treuen dels tancs i es transporten al benefici sec per al procés d'assecatge que pot trigar fins a 30 dies. Inicialment, les cireres s'estenen en una sola capa durant un període de 3 dies per permetre'ls eliminar l'excés d'aigua. Un cop eliminat l'excés d'aigua i les cireres comencen a assecar-se, aquestes es col·loquen als llits d'assecatge coberts per la resta del període d'assecatge. Les cireres es mouen a mà tres vegades al dia per permetre que s'assequin uniformement i evitar la floridura o la fermentació excessiva.