Los Manantiales (Red Catuai), Guatemala

Ubicado en las hermosas montañas de Jutiapa, Guatemala, Los Manantiales fue fundado en 1997 por Adolfo Pivaral y luego dirigida por su hijo, Ronald Pivaral.

Este lote proviene de un pante llamado “El Mirador” ya que desde este pante se logra observar casi el 100% de la finca y fincas aledañas, plantado a 1800msnm. Esta finca se enfoca en un sistema semi orgánico donde se balancea la aplicación de fertilizantes orgánicos y químicos, tales como pulpa de café y estiércol de ganado mientras que los fertilizantes químicos son de lenta liberación.

Esta región es conocida por sus estaciones bien marcadas siendo estas época lluviosa y época seca, lo que nos garantiza un llenado de frutos y floración efectivas, mientras que la época seca garantiza una maduración uniforme y secados adecuados. La precipitación anual oscila entre los 900-1200 mm y el tipo de suelo es franco arcilloso de origen volcánico.

El proceso de este lote #M12 es Honey Anaeróbico, el café es cosechado en su punto máximo de maduración (rojo sangre/morado), luego es trasladado a beneficio húmedo y despulpado de forma inmediata sin utilización de agua. El café después de despulpado es colocado en bolsa hermética en ausencia de oxígeno para poder iniciar el proceso de fermentación.

Una vez el café se encuentra en beneficio se fermenta en bolsas especiales bajo condiciones controladas de temperatura y luz por 96h en las cuales el café se está agitando cada 8h para homogeneizar el proceso de fermentación y posteriormente es colocado sarán para ser secado, el café es movido constantemente cada 30min para garantizar un secado uniforme hasta alcanzar una humedad entre 10-11%. Este proceso dura entre 15-18 días según condiciones climáticas.

Una vez alcanzada la humedad deseada se traslada a una bodega para su reposo en condiciones controladas de luz y aire y así iniciar su etapa de reposo. Pasados 15 días de almacenamiento el café está listo para ser evaluado en términos de calidad y comercializado.