Zarza (Pacamara), Colombia

Melón, higo, chicle, mora

Pacamara

Plus (Doble Fermentación Anaeróbica & Choque Térmico)

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Jonathan y su hermano que querían ser futbolistas de niños, conforman la cuarta generación de una familia caficultora tradicional dedicada a vender café con el volumen como objetivo, pero decidieron seguir su pasión por el café y la apicultura.

Gracias a la curiosidad de Tatán (como le dicen sus amigos) y a su hermano, deciden emprender e investigar nuevos métodos para el procesamiento del café y formarse en fermentación. Fue así como empiezan a incursionar en este campo, su primer proceso fue Honey, pero no salió como esperaban, el resultado en taza no fue el adecuado y decidieron vender la producción como pacilla.

Aunque un poco frustrados, no dejaron de creer en su sueño de obtener un equilibrio entre los cafés regionales y tradicionales, y al mismo tiempo poder ofrecer al mercado cafés más interesantes y complejos en taza. Tatán junto con su esposa y sus dos hijos, empezaron a experimentar otros procesos y crearon semilleros con nuevas variedades. En el 2022, los varietales que tenían 5 años, empezaron a dar resultado con mínimos procesos.

Su enfoque en los últimos años ha sido el experimentar, equivocarse, volver a probar, y estandarizar procesos hasta lograr lo que hoy podemos decir que es "el inicio de un camino de mucho sabor".

El proceso PLUS comienza con la intención de realzar el perfil y las propiedades de cada varietal. Todo inicia con una buena recolección y concienciar a los recolectores de recoger sólo los frutos maduros.

Después, se separan las cerezas mediante flotación y se meten en bolsas durante 30h con el objetivo que se caliente la masa, es un proceso controlado que no deja que supere las 40ºC. Esta etapa de oxidación y fermentación de la cereza, resalta el perfil afrutado de la variedad.

A continuación, se despulpa y se traspasan a canecas durante 24h para su fermentación y una vez terminada esta fase, se lava con agua caliente, para realizar el método ThermoShock, para finalmente ser secado en camas africanas.